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Déguster l'Aveyron

Bienvenue sur le blog déguster l’Aveyron ! Apprenez tout sur la gastronomie aveyronnaise, ne passez pas à côté des spécialités incontournables, découvrez où aller pour goûter les meilleurs produits aveyronnais, cuisinez aveyronnais chez vous. Vous trouverez ici tout ce qu’il faut pour apprécier notre gastronomie.

Des mets truffés à Camarès

Par Mylène | 31 janvier 2017 | Catégories Les produits, Lieux et marchés | Pas de commentaires

Henri Bruna, chef du restaurant du Pont Vieux à Camarès met la truffe à l’honneur sur la carte de son restaurant.

 

La truffe est un champignon qui fait rêver tant il est secret. Ce tuber melanosporum ou truffe noire aveyronnaise est l’ingrédient de saison du restaurant du Pont Vieux à Camarès. Il est aussi une source d’inspiration intarissable pour Henri Bruna.

 

Omelettes aux truffes, restaurant du Pont Vieux, Camarès, Aveyron

 

Quel est moment de l’année pour la récolte de ce tuber ?

 

HB : La saison a commencé. Elle démarre début décembre et se poursuit jusqu’en mars. Mais ce n’est pas au début qu’elle est la meilleure ! En tout cas, moi je la préfère mi-janvier quand elle a pris plus de maturité, qu’il a gelé, son arôme est alors plus développé.

 

Henri Bruna, chef, restuarant du Pont Vieux, Camarès, Aveyron

 

Pourquoi proposez-vous cet ingrédient très onéreux à la carte de votre restaurant ?

 

HB : Je privilégie les produits du terroir et de saison. La truffe est un pur produit aveyronnais, pourquoi s’en priver ?! C’est un trésor qui sublime les plats. J’aime la cuisiner et j’aime surtout faire plaisir à mes clients.

 

Henri Bruna, chef, restuarant du Pont Vieux, Camarès, Aveyron

 

Comment reconnaît-on sa qualité ?

 

HB : Avant de la goûter il faut la canifer ! La couleur à l’intérieur doit être marbrée. Sa couleur extérieure porte la couleur de la terre de son terroir, c’est sa carte identité en quelque sorte.

 

Truffes en lamelles, restaurant du Pont Vieux, Camarès, Aveyron

 

Comment la suggérez-vous pour exalter les papilles ?

 

HB : Je la propose en omelette ou en œuf cocotte. Le cake aux poires fraîches et Roquefort truffé plaît ou l’alliance très savoureuse du crémeux de pommes de terre truffé accompagné de magrets séchés.

 

Omelettes aux truffes, restaurant du Pont Vieux, Camarès, Aveyron

 

Où faites-vous votre marché ?

 

HB : Chaque hiver, je me déplace, je vais sur le terrain à la rencontre des trufficulteurs de l’Aveyron à Comprégnac, on discute, on négocie, ce n’est pas un achat comme les autres.

 

Panier de truffes, restaurant du Pont Vieux, Camarès, Aveyron

 

Que vous inspire ce « diamant noir » ?

 

HB: La truffe est un produit exceptionnel. Il est rare et donc cher, surtout cette année. Quand on évoque la truffe avec les clients, ça évoque pour eux l’excellence gustative, c’est donc avec autant de plaisir que je la cuisine.

 

 

Pour déguster les plats « truffés » d’Henri Bruna, direction Camarès.

 

Le restaurant qui surplombe la rivière est situé dans la rue du Barry à deux pas de la place du Pont Vieux au centre du village.

 

Hôtel-Restaurant Le Pont Vieux

2 rue du Barry – 12360 Camarès

Tél. 05 65 49 31 53

www.hotel-restaurant-pont-vieux.fr

 

 

 

 

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C'est ce qui est formidable avec la pascade, on peut l'accommoder de différentes façons pour plaire à tout le monde ! Et chaque famille à sa propre tradition :)
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Dans ma famille, la pascade est une recette ancestrale, que je tiens de ma mère, qui l'a apprise de sa mère, qui l'a certainement mangée enfant aussi... La recette que je connais contient du lait, ma mère avait inventé une variante très enrichie par rapport à la recette de base, qui convenait à toute la maisonnée... Elle ajoutait toujours un peu d'ail à la pâte, du persil, puis une fois cuite on la fourrait généreusement de sauce tomate au thon émietté, avec du fromage râpé. J'ai des souvenirs de repas les soirs de semaine, nous nous remplissions le ventre jusqu'à ne plus pouvoir rien avaler de plus... C'était finalement très simple comme repas, mais qu'est-ce que c'était copieux... Adolescente, j'avalais trois de ces pascades garnies (toujours de la même façon, c'était LA manière de ma mère de préparer ses pascades), et j'étais rassasiée pour la nuit! J'ai appris tard que traditionnellement ça ne se mangeait pas comme ça ;) Enfin les sœurs de ma mère en cuisinent aussi, ma tante, elle, se contente d'un peu de fromage dessus! Oui, dans ma famille on est très fromage...

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