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Déguster l'Aveyron

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La recette du chef aveyronnais : Craquant aux pommes de Pruines, espuma réglisse, caramel de pin Douglas

Par RichardPillon | 2 octobre 2012 | Catégories Les recettes | Pas de commentaires

La recette qui suit nous vient de l’Auberge Saint-Jacques à Conques. Les chefs Richard PILLON et Ludovic THIBAULT ont utilisé les pommes de Pruines à côté de Conques pour ce dessert qui en fera fondre plus d’un !

 

 

Recette pour 4 personnes

 

Ingrédients

pour le craquant

100 gr de sucre semoule

50 gr poudre coco

40 gr jus orange

40 gr de beurre fondu

30 gr de farine

 

Pour l’espuma

250 gr de crème liquide

1 bâton de réglisse concassé

 

Pour les pommes

4 belles pommes de Pruines (12)

1/2 l d’eau

150 gr de sucre

jus d’1 citron

 

Caramel de pin Douglas

150 gr de sucre

150 gr de crème liquide

50 gr d’eau

Quelques pousses de pin Douglas (ou épicéa à défaut)

 

Matériel nécessaire

moule en Teflon 10 cm de diamètre

un syphon chantilly (contenance 1/2 l ) et une cartouche

une cuillère à pomme parisienne

 

Préparation

 

Préparer l’appareil à craquant, mélanger tous les ingrédients suivant l’ordre et réserver au frais.

 

Pour l’espuma, mettre à bouillir la crème et infuser la réglisse à couvert 30 mn.

 

Préparer le sirop pour pocher les pommes : faire bouillir eau, sucre, citron pendant 2 mn. Éplucher les pommes et faire de petites billes.

Mettre les billes dans le sirop chaud, à couvert, ne pas faire bouillir, les pommes vont confire dans le sirop. Réserver.

 

Pour le caramel, mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à caramel. Pendant la cuisson porter la crème à ébullition, retirer le caramel à coloration ambrée du feu et verser petit à petit la crème chaude en remuant au fouet (attention opération dangereuse et délicate), réserver et mettre le pin Douglas à infuser à couvert.

 

Préparer les craquants : chauffer le four à 175 °c (th 6) et avec une petite cuillère, étaler l’appareil craquant dans le fond du moule d’une fine épaisseur, mettre en cuisson 4 à 6 mn et démouler à chaud en tapant le moule et déposer les craquants sur un sopalin. Réserver.

 

Filtrer la crème réglisse, mettre en syphon et mettre une cartouche. Réserver au frais.

Filtrer le caramel de pin Douglas et réserver au frais.

 

Sur une assiette, déposer un craquant, puis des billes de pommes et espuma au centre. Remettre un craquant puis des billes et espuma, finir avec un craquant. Mettre le caramel de pin Douglas autour de l’assiette, décors feuille de réglisse sauvage, poudre de réglisse, une pousse de pin Douglas.

 

Vous n’avez pas le temps de concocter cette recette ? Allez la déguster à Conques !


Auberge Saint-Jacques

Le Bourg

12 320 Conques

www.aubergestjacques.fr

 

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