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Déguster l'Aveyron

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La recette du chef aveyronnais : Tomate cœur de bœuf confite au four,
 sorbet basilic cannelle, caillé de brebis

Par N.Fagegaltier | 11 septembre 2012 | Catégories Les recettes | Pas de commentaires

Nicole FAGEGALTIER de l‘hôtel-restaurant du Vieux Pont à Belcastel nous a déjà parlé des fromages aveyronnais et de l’utilisation qu’elle en fait lors de ses préparations culinaires. Voici une recette extraite de son livre « Un goût d’Aveyron » utilisant le caillé de brebis.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 2 heures

Conseil : on peut prévoir de faire la cuisson des tomates la veille ainsi que le sorbet.

Matériel : une sorbetière, 4 cercles de 6,5 cm de diamètre et de 8 cm de haut

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

Tomates confites

1 citron

4 tomates cœur  de bœuf (de préférence) de 200 à 250 g chacune

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

sel et poivre

 

Sorbet

35 cl d’eau

25 g de sucre

100 g de glucose

½ citron

15 g de basilic cannelle frais, si vous ne trouvez pas de basilic cannelle, renforcez le goût de votre basilic avec de la cannelle en poudre

1 pincée de cannelle en poudre

 

100 g de caillé de brebis (il peut être remplacé par de la faisselle bien égouttée)

 

Tapenade

100 g d’olives noires dénoyautées

1 filet d’anchois

facultatif : quelques câpres et ½ gousse d’ail

 

1 pâte feuilletée de 125 g

 

Préparation

 

Les tomates confites

Prélever les zestes du citron et en presser le jus. Faire bouillir de l’eau dans une casserole, préparer un récipient d’eau froide. Enlever le pédoncule des tomates et faire une incision en croix à l’opposé, tremper les tomates dans l’eau bouillante quelques secondes puis dans l’eau froide, peler les tomates, les ranger entières dans un plat pouvant aller au four, saler, poivrer, verser dessus l’huile d’olive, le jus de citron et répartir les zestes. Couvrir d’un papier sulfurisé et cuire au four à 120 °C (th. 4) durant 2 heures. Au terme de la cuisson, débarrasser sur une plaque perforée et laisser égoutter au moins 2 heures.

 

Le sorbet

Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose, le jus de citron, laisser refroidir, ajouter le basilic et la cannelle, mixer et filtrer, turbiner selon le temps indiqué sur votre sorbetière.

 

Le caillé de brebis

Fouetter le caillé de brebis, assaisonner de sel et de poivre.

 

La tapenade

Broyer tous les ingrédients de la tapenade dans un mixeur.

 

La pâte feuilletée

Etaler la pâte feuilletée, la piquer avec une fourchette, à l’aide d’un emporte-pièce détailler 4 cercles de 8 cm de diamètre. Déposer sur une plaque du four couverte d’un papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C (th. 6) 15 minutes environ.

 

Montage de la tarte aux tomates

Mettre la tomate confite dans un cercle de 6,5 cm de diamètre, la tasser, enfourner à 120 °C (th. 4) pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, tartiner les cercles de pâte feuilletée de tapenade. Retourner la pâte tartinée sur le cercle de tomate tiède et retourner la tarte, enlever le cercle. Déposer dessus une quenelle de caillé de brebis et une feuille de basilic pour le décor.

 

Au moment de servir

Poser la tarte au centre d’une assiette plate ronde, servir le sorbet au basilic à part dans un verre ou une coupelle.

 

Hôtel-Restaurant du Vieux Pont

12 390 Belcastel

wwww.hotelbelcastel.com

 

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