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Déguster l'Aveyron

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La recette traditionnelle : le chou farci

Par Laetitia | 3 avril 2012 | Catégories Les recettes, Spécialités | Pas de commentaires

Même si on retrouve le chou farci dans toute la France, il fait partie de la cuisine traditionnelle de l’Aveyron avec des spécificités bien de la région. Il est au menu de nombreux restaurants aveyronnais et c’est le cas à l’Hôtel-Restaurant des Voyageurs à Saint-Chely d’Aubrac qui nous a transmis cette recette.

 

 

Le chou farci se prépare avec un chou entier comme dans la recette ou en paupiettes comme sur la photo ci-dessus.

 

Ingrédients

 

2 beaux choux verts,

1 barde de lard,

4 cuillères à soupe d’huile.

 

Pour la farce :

500 gr de feuilles de blettes,

200 gr de persil,

1 gros oignon,

2 gousses d’ail,

300 gr de restes de viande cuite (veau, porc, boeuf, poulet),

200 gr de lard de poitrine demi-sel blanchi,

5 oeufs,

150 gr de farine,

1,5 dl de lait,

sel, poivre.

 

Pour la garniture :

1 kg de carottes,

4 échalotes,

3 cuillères à soupe d’huile.

 

 

Préparation

 

Effeuillez le chou et faites blanchir les feuilles quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez sur un linge.

 

La farce : passez la viande et le lard de poitrine au mixer, hachez grossièrement les blettes, le persil, l’oignon et l’ail au couteau, mélangez le tout. Versez ce hachis dans une terrine, incorporez les oeufs, la farine, le sel, le poivre, et peu à peu le lait. Vous devez obtenir une farce assez ferme. Huilez le fond d’une cocotte de 24 cm de diamètre, tapissez-la des plus grandes feuilles de chou en les laissant dépasser à l’extérieur de la cocotte. Disposez dans le fond une fine couche de farce, recouvrez d’une couche de feuilles de chou. Garnissez ainsi toute la cocotte en terminant par le chou. Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile et posez sur le chou la barde coupée en deux. Couvrez et mettez au four (préchauffé) à 180°, thermostat 6, pendant 3 heures.

 

La garniture : taillez les carottes, faites revenir dans une sauteuse avec l’huile et les échalotes, salez, poivrez, laissez mijoter une bonne heure.

Au moment de servir, démoulez le chou farci sur le plat de service chaud, découpez le comme un gâteau, entourez-le de carottes.

 

 

 

 

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Dans ma famille, la pascade est une recette ancestrale, que je tiens de ma mère, qui l'a apprise de sa mère, qui l'a certainement mangée enfant aussi... La recette que je connais contient du lait, ma mère avait inventé une variante très enrichie par rapport à la recette de base, qui convenait à toute la maisonnée... Elle ajoutait toujours un peu d'ail à la pâte, du persil, puis une fois cuite on la fourrait généreusement de sauce tomate au thon émietté, avec du fromage râpé. J'ai des souvenirs de repas les soirs de semaine, nous nous remplissions le ventre jusqu'à ne plus pouvoir rien avaler de plus... C'était finalement très simple comme repas, mais qu'est-ce que c'était copieux... Adolescente, j'avalais trois de ces pascades garnies (toujours de la même façon, c'était LA manière de ma mère de préparer ses pascades), et j'étais rassasiée pour la nuit! J'ai appris tard que traditionnellement ça ne se mangeait pas comme ça ;) Enfin les sœurs de ma mère en cuisinent aussi, ma tante, elle, se contente d'un peu de fromage dessus! Oui, dans ma famille on est très fromage...

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