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La recette du chef aveyronnais : le biscuit de chocolat coulant signé Bras

Par MarionAveyron | 22 avril 2014 | Catégories Les recettes | Pas de commentaires

C’est la recette d’un dessert emblématique que nous vous proposons. Celle du coulant au chocolat inventé dans les années 80 par le célèbre chef étoilé Michel Bras, dans son restaurant du Suquet à Laguiole. Il est aujourd’hui toujours d’actualité et le dessert préféré de beaucoup. Sébastien Bras, son fils, le sert toujours dans son restaurant de l’Aubrac en le mettant régulièrement au goût du jour et des saisons.

 

Voici pour vous la recette du coulant classique : biscuit de chocolat coulant et sa crème double glacée et café léger

 

Coulant au chocolat de Michel Bras ©bras

 

 

Ingrédients

 

Pour 6 personnes

 

Noyaux de chocolat au café

120 g de chocolat de couverture

200 g de crème liquide

50 g de beurre

6 cl d’eau

15 g d’extrait de café

noyaux de chocolat au café

120 g de chocolat de couverture

200 g de crème liquide

50 g de beurre

6 cl d’eau

15 g d’extrait de café

 

Les moules de cuisson

80 g de beurre

50 g de cacao en poudre

 

Montage des biscuits

110 g de chocolat de couverture

50 g de beurre

40 g de crème de riz

40 g d’amandes en poudre

2 jaunes d’œuf

2 blancs d’œuf

90 g de sucre semoule

 

Crème glacée à la crème épaisse

50 g de sucre semoule

13 g de lait en poudre

175 g de lait

50 g de crème épaisse

 

Assaisonnement sec café/lait

35 g de sucre glace

10 g de café en poudre

45 g de lait en poudre

 

Réduction caramel/café

100 g de sucre semoule

20 g de glucose

50 g d’eau

13 g d’extrait de café

 

Au dernier moment

Quantité suffisante

de lait en poudre

et de sucre glace

 

Préparation

 

Noyaux de chocolat au café

Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre, l’eau et l’extrait de café. Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir cette préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

 

Les moules de cuisson

L’opération la plus minutieuse : la réussite finale, au démoulage des biscuits, en dépend. Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre pour le clarifier. En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé. Chemiser de ces bandes, en double épaisseur, les cercles de métal pour former les moules de 55 mm de diamètre et 40 mm de haut. Saupoudrer l’intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.

 

Montage des biscuits

(quelques heures avant de servir)

Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur. Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu, lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en poudre, la crème de riz, les jaunes d’oeuf et mélanger intimement. Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et progressivement à cette préparation. Disposer les moules préparés à l’avance sur une feuille de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, un noyau surgelé de chocolat. Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures. Pour bien centrer le noyau de chocolat au centre du biscuit, le placer avec la pointe d’un couteau.

 

Crème glacée à la crème épaisse

Mélanger le sucre et le lait en poudre. Ajouter la crème épaisse et le lait. Faire bouillir. Mixer et passer au tamis. Turbiner.

Assaisonnement sec café/lait
Mélanger le sucre glace, le café en poudre et le lait en poudre. 10 g de ce mélange vous suffiront. Garder l’excédent pour une utilisation ultérieure. Réserver dans un endroit sec.

 

Réduction caramel/café

Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. En fonction du goût que l’on souhaite donner au coulis, on caramélisera de façon plus au moins prononcée. Déglacer avec l’eau et l’extrait de café en décollant bien tout le caramel. Porter à ébullition pour homogénéiser. Débarrasser.

 

Au dernier moment

Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 minutes au four à 180 °C (th. 6). Vous pouvez sonder la cuisson en glissant une aiguille jusqu’au centre du biscuit. Elle doit ressortir bien tiède. Démouler le biscuit coulant avec précaution, puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé. Ajouter une demi boule de crème glacée. Tacher les assiettes de la réduction caramel/café. Réaliser un dessin avec l’assaisonnement à l’aide d’un couteau. Tracer un trait de lait en poudre, de sucre glace et d’assaisonnement sec. Déposer au centre des assiettes le coulant.

 

 

Restaurant Bras

Le Suquet

Route de l’Aubrac

12210 Laguiole

05 65 51 18 20

www.bras.fr

 

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