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La recette du chef aveyronnais : Les calamars poëlés «PIERRE SOULAGES»

Par JeanLuc-FAU | 30 avril 2013 | Catégories Les recettes | Pas de commentaires

Le chef étoilé Jean-Luc FAU du restaurant Goûts et Couleurs à Rodez nous livre sa recette inspirée par l’artiste Pierre SOULAGES

 

 

Voici ce qu’il nous en dit :

« Cette recette, bien qu’utilisant peu de produits Aveyronnais, n’en reste pas moins enracinée dans le pays par l’aspect référentiel.

 

Pierre SOULAGES vivant à Sète, le choix du calamar s’est imposé immédiatement quand j’ai songé à interpréter culinairement sa peinture. L’utilisation de l’encre était évidente, tant pour la puissance du goût évoquant la profondeur de texture des tableaux de Soulages que pour la couleur (la liaison à l’encre de seiche à quelque chose de la technique du civet traditionnel de chez nous, mais c’est ici un civet de la mer). Partant du postulat que toutes les couleurs sont dans le noir, j’ai introduit successivement les couleurs/goûts comme la violette de Toulouse (avec une pensée pour l’encre violette des écoles d’antan) l’anis vert qui fait chanter la saveur, le rouge poivron qui vient (tel un bonnet rouge dans un tableau de Corot) donner la profondeur de champ et « révéler » visuellement la composition. »

 

La recette des CALAMARS POELES « PIERRE SOULAGES »

à l’encre, basilic et anis vert, écume à la violette, Poivron rouge et riz « noir » 2007

 

Ingrédients

 

CALAMARS

Calamars : 800 gr

Sel, poivre du moulin

Anis vert : 1 grosse pincée par calamar

 

ASSAISONNEMENT ENCRE

Jus basilic (voir bases) : 20 gr

Encre de seiche : 12 gr

 

RIZ A L’ENCRE

Huile d’olive : 1 cuil soupe

Oignons ciselés : 30 gr

Riz rond : 100 gr

Bouillon de crustacés : 200 gr

Crème liquide : 80 gr

Encre de seiche : 4 gr

Huile d’ail : 1 cuil café

Sel : 1 cuil café rase environ (selon jus)

Poivre : 4 tours

Rodez (Parmesan) râpé : 25 gr

ECUME ENCRE VIOLETTE (0,5 l)

Jus de coquillage : 30 cl

Sirop parfum violette : 2 cuil café

Arôme saveur violette : 15 gtes

Encre de seiche : 8 gr

Gélatine : 2 feuilles

Sel

Jus de citron : 1 cuil café

Blancs d’œufs : 50 gr

 

PURÉE DE POIVRONS ROUGES

Poivrons rouges

Huile d’olive, sel

 

ACCESSOIRES & MONTAGE

Piment d’Espelette poudre

Violette de Toulouse

 

 

Préparation

Nettoyer les calamars. Sécher.

Au moment, poêler vivement à l’huile d’olive. Parsemer de graines d’anis vert, saler, poivrer et arroser du mélange encre/basilic. Servir aussitôt.

 

Mélanger le jus de basilic et l’encre de seiche. Réserver.

Suer l’oignon à l’huile d’olive. Ajouter le riz. « Nacrer ». Mouiller avec 1/3 du bouillon d’étrilles. Remuer sans cesse. Dès que le liquide est absorbé, ajouter au fur et à mesure les deux bouillons chauds. Mouiller de même avec la crème. Ajouter l’encre de seiche, l’huile d’ail, le sel, le poivre et le Rodez. Remuer intimement. Réserver.

Mélanger le jus de coquillage, le sirop, l’arôme, l’encre de seiche, fouetter. Prélever 15 cl et porter à ébullition, ajouter la gélatine rincée. Mélanger. Verser sur le reste de la préparation, ajouter le sel, le citron et les blancs d’œufs battus. Tamiser, mettre en siphon de un demi-litre et ajouter une cartouche. Remuer énergiquement et réserver au frais.

Peler le poivron. Tailler des carrés de 2 cm. Mettre en casserole avec l’huile d’olive. Etuver et saler.

 

Finitions

Dessiner un carré avec l’encre de cuisson (à l’aide d’un pinceau) « flouter » les bords du carré avec le piment. Faire deux traits de purée de poivrons.

Mouler dessus un rectangle aplati de riz, un carré de poivrons, poser à côté les calamars avec la sauce. Finir par l’écume encre violette et la violette de Toulouse.

 

Restaurant Goûts et Couleurs

38 rue de Bonald

12 000 RODEZ

Tél. 05 65 42 75 10

infos@goutsetcouleurs.com

www.goutsetcouleurs.com

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