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Déguster l'Aveyron

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La recette du chef aveyronnais : ris d’agneau rissolés

Par N.Fagegaltier | 9 juin 2015 | Catégories Les recettes | Pas de commentaires

La chef étoilée Nicole FAGEGALTIER, du restaurant Le Vieux Pont, nous offre une recette d’un produit très prisé en Aveyron : les ris d’agneau. Ceux-ci sont accommodés de carottes bio cultivées dans le magnifique village de Belcastel.

 

La recette du chef aveyronnais : ris d’agneau rissolés © E.Gentils

 

Ris d’agneau rissolés à l’huile d’agastache, autour des carottes bio de Belcastel et de l’anis

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

 

600 g de ris d’agneau

Beurre & huile

 

Purée de carottes

200 g de carottes

1/2 gousse d’ail

Gingembre selon votre goût

Quelques grains d’anis sauvage

50 g de beurre

 

Sauce carottes

500 g de carottes

1/2 gousse d’ail

10 g de gingembre

Jus de 2 oranges

Jus d’un citron

Quelques grains d’anis

 

8 petites carottes oranges ou blanches

 

100 g de fromage de chèvre frais

Feuilles de coriandre et de menthe

Sel & Poivre

 

Huile d’agastache

1 petit bouquet de feuilles d’agastache

20 cl d’huile de pépins de raisin

 

Pour le décor, quelques feuilles d’agastache

et d’herbes anisées ou jeunes pousses de salade

 

Préparation

 

Faites cuire les 8 petites carottes après les avoir épluchées et lavées, dans de l’eau bouillante et salée durant environ 5 minutes. Une fois cuites, égouttez-les et réservez de côté.

 

Purée de carottes

Émincez les carottes, faites cuire avec de l’eau à hauteur et tous les ingrédients ; au terme de la cuisson, filtrez et mixez, rectifiez également l’assaisonnement.

 

Sauce carotte

Passez les carottes à la centrifugeuse. Récupérez le jus et la pulpe et rassemblez dans une casserole. Ajoutez le jus d’orange, le jus de citron et tous les ingrédients. Laissez cuire 1 heure tout doucement. Ensuite filtrez, faites réduire à feu doux et rectifiez le goût qui doit être acidulé.

 

Fromage de brebis

Ciselez les herbes, ajoutez-les au fromage de chèvre, assaisonnez et mélangez bien.

 

Huile d’agastache

Faites chauffer l’huile à 160°C puis retirez du feu et plongez les feuilles d’agastache dans l’huile. Refroidissez immédiatement le récipient en le trempant dans de l’eau glacée.

 

Ris d’agneau

Dans une poêle, faites cuire les ris avec de l’huile bien chaude ; en fin de cuisson, ajoutez le beurre pour leur donner une jolie couleur dorée puis assaisonnez.

 

Dressage

Triez et lavez les herbes. Faites chauffer les petites carottes avec un peu d’eau et du beurre. Faites un trait de purée chaude sur une assiette, un sillon au milieu et à l’aide d’une poche munie d’une douille fine, faites un trait de fromage de brebis, posez à côté les carottes et les ris, arrosez le fond de l’assiette de la sauce carotte bien réduite et quelques gouttes d’huile d’agastache. Décorez avec des fleurs et les herbes anisées.

 

Pour goûter la cuisine de Nicole FAGEGALTIER

Restaurant du Vieux Pont
Le Bourg

12 390 Belcastel
05 65 64 52 29 33

www.hotelbelcastel.com

 

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